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Retrouvez les conseils culinaires des commerçants labellisés
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Stéphane LALONDE - Boulanger |
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Pain brié
Ingrédients :
Farine T65 1kg
Pâte fermentée 3kg
Eau (TB:52°C) 100g
Sel 20g
Levure 20g
Beurre 300g
Pétrissage : (au batteur ou spiral) 15 min en 1ère vitesse. Température de fin de pétrissage : environ 23°C.
Pointage : Aucun pointage pour avoir une mie très serrée et compacte.
Division : 250g ou 300g en pâte.
Détente : 30 mn.
Façonnage : Manuel, bâtard court et scarifier 5 coup de lame dans la longueur du pain
Apprêt :
60 à 90 minutes.
Cuisson : 25 à 28 minutes à 250 °C avec buée
Sortir les pains assez blanc en croûte
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